Un mezcal en México no es únicamente una bebida. Es historia líquida. Es el resultado de años de espera, de procesos artesanales heredados entre generaciones y de una conexión profunda entre la tierra, las familias mezcaleras y las tradiciones que siguen dando identidad al país.
Bajo esta filosofía nace Mezcal No Me Dejes, una propuesta que rinde homenaje al origen del mezcal artesanal mediante prácticas tradicionales campesinas y el trabajo de la familia del maestro mezcalero Jairo, quienes han dedicado su vida a preservar una técnica con más de 100 años de historia en Oaxaca.
El agave: símbolo de México
Desde tiempos prehispánicos, el agave ha sido considerado uno de los símbolos culturales más importantes del país. Conocido como “el árbol de las maravillas”, esta planta ha servido como alimento, refugio, materia prima y bebida, consolidándose como un elemento esencial dentro de las comunidades mexicanas.
El proceso del mezcal comienza mucho antes de llegar al palenque. El crecimiento del maguey requiere años de cuidado, atravesando ciclos de lluvia y sequía hasta alcanzar su punto óptimo. Actualmente, existen 219 especies de maguey registradas en el mundo, de las cuales 42 son utilizadas para la producción de mezcal.
Tradición que se hereda en familia
Mezcal No Me Dejes se produce en Santa Ana del Río, Oaxaca, siguiendo el legado de tres generaciones de maestros mezcaleros encabezados por Jairo Rodríguez y su padre, Don Eduardo. Su trabajo mantiene viva una tradición que no solo define su comunidad, sino también una parte esencial del patrimonio cultural mexicano.
Un proceso artesanal que respeta el tiempo
La elaboración inicia con la jima del maguey espadín y la recolección de magueyes silvestres en los valles oaxaqueños. Las piñas son trasladadas en carretas jaladas por caballos hasta un horno cónico de piedra, donde comienza la cocción. Este momento es clave: la disposición de las piñas, la leña y el sellado del horno determinan el perfil final del mezcal.
Posteriormente, se realiza la molienda en tahona de piedra, tradicionalmente impulsada por un burrito. La fermentación, uno de los pasos más importantes, ocurre de forma natural, donde la microbiota del entorno aporta aromas y sabores únicos. Aquí, la experiencia del maestro mezcalero es fundamental, guiándose por sus sentidos para definir el momento exacto de continuar.
La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre, en dos etapas. Durante la segunda destilación, el mezcal se separa en puntas, cuerpo y colas para lograr el equilibrio ideal. El ajuste alcohólico final responde a una receta única que asegura la personalidad de cada lote.
El arte de reconocer un gran mezcal
La calidad se valida mediante el tradicional “perlado”, una prueba artesanal realizada con jícara y carrizo. Las perlas deben mantenerse uniformes, grandes y cerradas durante varios segundos, señal de un mezcal bien logrado.
