En Lomas de Chapultepec, donde la sobremesa todavía puede sentirse como un pequeño lujo privado, Ajoblanco se ha convertido en uno de esos lugares que no se descubren de golpe: se recorren. Su dirección, Pedregal 45, lo coloca en una zona de vocación discreta y elegante, pero su verdadero encanto está en cómo traduce la cocina mediterránea española a una experiencia contemporánea, luminosa y profundamente disfrutable. La propuesta está ligada al universo gastronómico de Pablo San Román y al liderazgo en cocina del chef Manuel Victoria, dupla que ha construido un lenguaje basado en producto, técnica, memoria española y frescura de huerto.
Aquí, el Mediterráneo no aparece como postal obvia, sino como una sucesión de gestos: aceite de oliva, sal, pan, pescados, arroces, hierbas aromáticas y una cierta manera de entender el tiempo. Ajoblanco tiene esa virtud de los restaurantes bien pensados: puede ser comida de negocios, tarde de terraza, cena larga o refugio para una copa de vino cuando la ciudad empieza a bajar el ritmo. Time Out ha destacado su apuesta por pescados, mariscos, arroces valencianos y alicantinos, así como el huerto urbano en terraza, un detalle que no solo embellece el relato, sino que aterriza la cocina en algo vivo, fresco y cotidiano.
El chef Manuel Victoria conduce la cocina con una precisión que evita el exceso. Su trayectoria está marcada por distintas cocinas —del Centro Castellano a Oca, La Tomatina y proyectos bajo la influencia de Pablo San Román—, pero en Ajoblanco parece encontrar un punto de madurez: tradición sin rigidez, técnica sin solemnidad, producto sin disfraz. La propia biografía del restaurante subraya que la influencia de San Román fue decisiva para una cocina basada en calidad, variedad de producto, tradición y honestidad.
La experiencia de Pablo San Román se percibe como una arquitectura invisible: está en la dirección, en la memoria española, en la confianza de una carta que no necesita gritar para ser memorable. El Universal describió Ajoblanco como un proyecto que resalta la cocina española y combina producto local con ingredientes ibéricos y europeos, una lectura que explica bien su atractivo: no es una réplica nostálgica de España, sino una versión propia, situada en la Ciudad de México.
Para vivirlo completo, conviene dejarse guiar por una secuencia de platos que funcionan como viaje. Empezar con ajoblanco con semimojama de sardinas es casi obligatorio: una entrada fresca, elegante, salina, que marca el tono de la casa. Después, los boquerones y anchoas con tomates asados abren el apetito con esa intensidad limpia del mar y la acidez dulce del tomate. La fideuá lleva la experiencia hacia el territorio de la mesa compartida, mientras que la totoaba al estilo mediterráneo confirma la vocación marina del restaurante. Marco Beteta también recomienda la fideuá de mariscos y la totoaba mediterránea, además de destacar el huerto propio, la terraza y una carta de vinos con buenas opciones a precio justo.
Luego llega el plato que cambia el ritmo: lechón confitado con patatas aliñadas al vinagre de Jerez y AOVE. Es profundo, untuoso, con ese equilibrio español entre grasa, acidez y perfume de aceite de oliva. Aquí la cava se vuelve indispensable: un blanco con tensión para los pescados, un rosado gastronómico para las anchoas y tomates, o un tinto español de cuerpo medio para acompañar el lechón sin opacarlo. La carta de vinos y la idea de maridaje no son un accesorio; son parte de la experiencia, el hilo que une costa, huerto, brasas, arroz y sobremesa.
El cierre ideal es el socarrat de arroz con leche, un postre que ya ha sido señalado por Time Out como uno de los grandes momentos dulces del lugar. Es familiar y sofisticado a la vez: una costra fina, el arroz cremoso, la memoria de la cocina española reinterpretada con guiño contemporáneo.
Ajoblanco es deseable porque entiende algo que muchos restaurantes olvidan: el lujo no siempre está en lo espectacular, sino en la coherencia. Una cocina con raíz, una terraza con vida, una cava pensada para acompañar, un servicio que invita a quedarse y una dirección culinaria que convierte la comida en experiencia. En una ciudad saturada de aperturas, Ajoblanco no busca parecer novedad: busca permanecer. Y quizá ahí reside su mayor encanto.
